Nos metemos en el corazn del hotel Four Seasons para conocer este exclusivo men en el que no faltan la langosta, el caviar, el besugo o el wagyu A5. Adems, incluye barra libre, fiesta y recena

Suntuosidad, fastos, riqueza, boato, ostentacin, abundancia, pompa… Todos son trminos que giran en torno al lujo, ese mundo al alcance de muy pocos donde no existen lmites al disfrute y a los caprichos. En el hotel Four Seasons -la foto obligada de estos das est frente a su rbol de Navidad a escasos metros de la Puerta del Sol- estn acostumbrados a satisfacer a la clientela ms exigente del mundo y lo hacen con la discrecin y el refinamiento que exige un cinco estrellas de esta cadena. Aqu despedirn 2024 con el men de Fin de Ao ms caro de Madrid (y probablemente de Espaa): 1.400 euros por comensal. Una experiencia exclusiva para 200 personas que esa noche recibirn 2025 por todo lo alto, en sentido literal y figurado. S, han escuchado bien, 1.400 por barba.

Nueve de la maana. En el lobby del hotel -200 habitaciones, de ellas 39 suites-, engalanado para la ocasin desde hace semanas, los huspedes comparten espacio con clientes externos que se han acercado hasta aqu para tomar un caf -a 11 euros, eso s- y un pastel. Hay mucho movimiento, en armona, sin que apenas se note. Es una de las cosas que hace de maravilla el equipo; estar pendiente de todo sin que casi te des cuenta.

Volvemos al presente y a uno de los lugares donde ms actividad hay estos das: las cocinas. Una mesa con langostas, trufa, caviar, carne y erizos nos da la bienvenida al llegar. Son slo algunas de las viandas que este ao lucirn en el men que ha diseado Pau Eche (39), el chef ejecutivo del hotel desde 2020. «Lo que nos diferencia es el nivel gastronmico», dice con seguridad. Diciembre no es diferente en cuanto a intensidad de trabajo ni a nivel de exigencia, «la nica historia es que es un mes en el que se te ve por las luces», bromea.

Este cataln curtido en fogones de medio mundo, de Asia al Pas Vasco, pasando por Catalua, se sum al proyecto cuando supo que Dani Garca iba a estar involucrado en la parte gastro. «Era garanta de que la comida iba a tener un papel importante», cuenta mientras una persona de su equipo limpia marisco y otra parte un pastel. Son las 10 de la maana.

Los pases del men se piensan a un ao vista y los disean los equipos. «En 2025 habr angulas», adelanta Pau, manjar que este ao se ha quedado fuera «porque estn en peligro de extincin y los precios eran desorbitados». La velada empezar con unos aperitivos: tartar de gamba roja, soja blanca y caviar ctrico, mazapn de almendra frita e hinojo, cochinillo confitado y trufa, estacin de cocochas y percebes, ostras y caviar y jamn ibrico reserva. La msica no suena nada mal. «Hay clsicos que nunca faltan».

Despus de este picoteo de altura, los comensales se sentarn en las mesas del saln -500 metros cuadrados y capacidad para 350 personas- para continuar con seis pases. En esa segunda parte, el lujo sabe a guisantes lgrima con caldo clarificado de alga kombu y trufa melanosporum, a suquet de langosta con espuma de su guiso y cardo, a besugo madurado con alcachofa y caldo amontillado y a lingote de wagyu A5 con trufa blanca y caldo Prigueux. «Ofrecemos tambin opciones veganas, vegetarianas, sin gluten, men infantil…», aclara el cocinero. Los nios que pasen en el hotel el 31 degustarn bocados como el langostino crujiente, albahaca y salsa de mostaza; falso huevo de queso comt y membrillo; sopita de corral con su verdurita y huevo crujiente y pularda a la Villaroy con patata ratte y bimi, entre otros. El precio: 400 euros. Entre sus proveedores, Pescaderas Coruesas, Carnes Los Norteos, Caviar Caspian Pearl y las trufas de Pau Santamara.

Otro de los que pasa muchas horas en el hotel estos das es Javier Quintana (35), jefe de cocina de banquetes. Madrileo de nacimiento, cuando se enter de que Four Seasons inauguraba hotel en la capital se acerc «a las bravas a una jornada de puertas abiertas» y se ofreci para trabajar. Le cogieron y desde entonces no se ha perdido una Nochevieja en el tajo. «Es un da que me encanta trabajar. Llevo muchos aos sin celebrarlo con la familia, pero te acostumbras e incluso lo acabas disfrutando», dice con una amplia sonrisa. Reconoce que un hotel de este nivel genera estrs. «Hay muchos ojos puestos en nosotros, eso es as». El equipo tambin cena de cine esa noche. «El ao pasado preparamos una paella espectacular».

No nos olvidamos en esta cena de gala de la parte dulce ni tampoco de los vinos que acompaarn todo el men. De la primera parte se encarga Mara Jos Parra, jefa de pastelera del hotel desde hace cuatro aos y de la que depende todo bocado con azcar de las cartas. Lleva ya unas horas de jornada laboral, acabando unos rboles de Navidad hechos con chocolate. «Todo lo elaboramos nosotros y hacemos que vaya acorde con los colores y la temtica de cada ao», explica.

En el men, ha incluido un sorbete de manzana verde, ctricos y eneldo y un postre de chocolate de origen, naranja de pasin y helado de ron. Para los nios, un tibio de chocolate y avellana con helado de leche. En la parte lquida, referencias como el champn Cristal 2015 de Louis Roederer, Le Domaine 2022 de Abada Retuerta, Via Ardanza de 2009 de la Rioja Alta y Barbaresco 2018, de Pio Cesare (Italia) maridan los pases.

Si un equipo de 14 personas en banquetes, ms seis en pastelera, se encargar de conquistar a los comensales por el estmago -aparte de 22 en la cocina de Dani Brasserie y siete en Isa, los otros dos restaurantes del hotel-, de la puesta en escena har lo propio Sara Herrero (36), al frente del departamento de eventos y liderando un equipo con cinco personas. «La decoracin de la gala del 31 es secreta», anuncia. Hasta el mismo da no se desvela nada, ms all de que habr mucho dorado y negro, colores tendencia del momento.

Nos recibe en la Suite Real, el espacio que en su da fue el despacho de Mario Conde, donde una mesa montada al detalle -las flores frescas tienen gran protagonismo- ayuda a hacerse una idea de lo que ser el gran da. La noche en esta habitacin -435 metros cuadrados, gimnasio, cocina y acceso directo incluidos- ronda los 25.000 euros y el cliente ms habitual es el rabe. «Este ao hemos organizado unos 275 eventos en el hotel, sin contar los de las habitaciones». Ella tambin se encarga de la parte de entretenimiento de la fiesta.

A escasos 10 das del 31 de diciembre -cuando se hace este reportaje-, siguen entrando reservas. «Llevamos unas 125 y este ao queremos llegar a 200», explica. «A ltima hora entran muchas peticiones, todos los aos pasa lo mismo». Las primeras llamadas para preguntar por la fiesta de gala llegan en agosto.

Pese a los 1.400 euros que paga cada comensal, Alejandro asegura que no es tan rentable como la gente piensa. «El gasto es enorme: el men, la decoracin, la orquesta, los equipos…». En el saln, con capacidad para 350 personas, slo habr 200, para que la gente se sienta cmoda. «Si no se hace bien, es probable que salgamos perdiendo y no econmicamente», dice. El 31 y el 1 trabaja, como siempre: «Me gusta empezar as el ao».

1.400 por comensal? … Bah, nosotros somos 26 ese da, y para all vamos todos, que ya me han ingresado la paguita por mayos de 52 aos.

Source: www.elmundo.es